تويت
عنوان الموضوع : ♥●♥● فلسطين نبض في قلوبنا ♥●♥● معجنات ومصطلحات وبدائل ( الاسبوع الثالث ) - من مطبخي
مقدم من طرف منتديات أميرات
>>>>> ردود الأعضـــــــــــــــــــاء على الموضوع <<<<<
==================================
__________________________________________________ __________
__________________________________________________ __________
__________________________________________________ __________
__________________________________________________ __________
مقدم من طرف منتديات أميرات
==================================
__________________________________________________ __________
__________________________________________________ __________
__________________________________________________ __________
__________________________________________________ __________
المعجنات الفلسطينية هي نتاج لما تنتجه ارضهم من خيرات
فنجدها مملوءة بزيت الزيتون وحبات من القزحة والسمسم او محشوة بالسبانخ او السلق او اوراق الزعتر
لذا فهي لها مدلولات خاصة بعمق الارتباط بالارض وما تمنه عليهم من الخير الوفير
يصلنا الكثير من التساؤلات في ركن المعجنات
عن بعض المواد التي تستخدم في المطبخ الفلسطيني وبدائلها
عن بعض المواد التي تستخدم في المطبخ الفلسطيني وبدائلها
فهيا بنا ننتقل في رحلة من اعماق التراث الفلسطيني لنتعرف على مكنونات ارض الخيرات
ونحاول ان نتعرف عليها عن قرب وعن امكانية ايجاد بديل في حالة عدم توفرها
كتير من الوصفات تحتوي على القزحة فماهي القزحة و ما هو بديلها لو امكن ؟
القزحة هي حبة البركة او الحبة السوداء وتستعمل في المعجنات
لفائدتها العظيمة ولاعطاء شكل جميل في التزيين
وممكن نستبدلها بالجلجلان او السمسم اذا كانت غير متوفرة
السماق سمة من سمات بعض الاطباق الفلسطينية وما هي استعمالاته و ما بدائلة في حالة عدم توفره ؟
السماق هي نوع من نوع البهارات التي ينفرد بها الشعب الفلسطيني ومتوفر ايضا في الاردن وسوريا
واصبح يستعمل على نطاق واسع جدا عالميا لتطييب الطعام و السلطات والدجاج واللحوم
اذ يكسبها لون احمر جميل جدا وطعم حامضي رائع
بالنسبة للمعجنات فانه اساسي لحشوات الدجاج واللحم والسبانخ والسلق
وفطائر اللحم بعجين والسمبوسك
وفطائر اللحم بعجين والسمبوسك
اذ يعطيها نكهة رائعة جدا وطعم لذيذ وومكن نستعمله لتزيين الكعك المالح او سطح المعجنات
ممكن نستبدله بعصير الليمون او ملح الليمون ... لنحصل على الطعم
ممكن نستبدله بعصير الليمون او ملح الليمون ... لنحصل على الطعم
ولكن اللون لايمكن ان نحصل عليه الا من السماق نفسه
اريد ان اعرف معلومات عن الزعتر وكيف مذاقه في المناقيش والمعجنات ؟
الزعتر هو ايضا مكون اساسي لطعام الشعب الفلسطيني لا يمكن ان يستغني ابدا عنه
وهو مختلف عن الاورغانو الذي ينمو في اوروبا و له طعم لاذع ومميز
و يستعملونه لفوائده الكثيرة و لطعمه الرائع
سواء الي يُنشف ويُطحن ويسمى بالزعتر الناشف او الدقة
او الاخضر الذي تحشى به الفطائر
وتعد به عدة اطباق سواء بالدجاج او في السلطات المختلفة
اليانسون و الشومر السمسم الكزبرة البهار البقدونس القزحة وغيرها من الطيبات الفلسطينية
ماهي مردافاتها او مسمياتها الاخرى وبدائلها ان امكن ؟
غالياتي سبق واوردنا ضمن حملتنا الميمونة هذا الرابط
نورده ايضا هنا للاستفادة منه
اليانسون.. يسمى في المغرب العربي ... بالنافع
الشمر او الشومر.. يسمى حبة حلاوة
السمسم.. هو الجلجلان
البقدونس.. هو المعدنوس
الكزبرة.. هي الكسبر احيانا ممكن استبداله بالقدونس ولكن هي طعمها يكون ظاهر اكثر
ومميز عن البقدونس
القزحة.. هي حبة البركة او الحبة السوداء
ولا يمكن ان نستبدلها بشيء اخر لو كانت ضمن مقادير العجينة
لكن ممكن ان نستغني عنها لزينة المعجنات ونستبدلها بالسمسم
الكركم .. هو الهرد هو العقدة الصفراء ويستعمل لاعطاء العجين لون متل المسفن
و كعك القزحة المالح وممكن استبدالع بالعصفر للحصول على اللون المطلوب
و كعك القزحة المالح وممكن استبدالع بالعصفر للحصول على اللون المطلوب
المحلب .. احد مطيبات العجين ويكسبه نكهة مميزة ولكن يضاف بكميات قليلة
الحلبة ... تضاف الى حشوة اللحم وتعطى للمرأة اثناء النفاس لقيمتها الغذائية العالية
متل هذه الوصفة
نسمع كتيرا من الاخوات الفلسطينيات اضافة البهار لحشوات المعجنات ماهو البهار ؟
البهار هو اما بزار او ابزار او بهارات مشكلة او السبع بهارات التي اردناها في المقدمة
ماهو الدقيق الاسمر او الاحمر ؟
هو دقيق القمح او الدقيق الكامل اما الابيض هو متعدد الاستعمالات
ويتميز الخبز الفلسطيني انه يستخدم
الدقيق الاسمر والدقيق الابيض معا في اعداد الخبز مثل خبز الطابون والشراك
نرى في وصفات التراث يستعملون زيت الزيتون بكثرة لماذا؟
وهل هو ضروري ان يستعمل او يمكن خلصه مع زيت الذرة او عباد الشمس؟
الزيت ... هو احد اهم منتجات الشعب الفلسطيني علشان كدة نجده في معظم وصفاتهم
ولانه صحي جدا و يعطي طعم رائع هم متعودين عليه
انا مثلا اخلط زيت الزيتون خصوصا للمعجنات واخفف من كميته واستبدله بزيت الذرة او عباد الشمس
لكن في العجينة نفسها احب اضيفه لانه يعطي العجين خفة رائعة وطعم مميز
اما لفرد العجين انا اخلطه مع غيره ... ولكن الطعم بزيت الزيتون الذ بكثير
ما هو بديل الجبنه البيضاء النابلسيه لكي استعملها في حشو المعجنات ؟
يوجد الكثير من البدائل
مثل الجبن الفيتا بكافة انواعه المالح وقليل الملح وكامل الدسم والطري
والجبن الهنغاري و الدبل كريم كلها رائعة كحشوات للمعجنات
وايضا الحلوم والمجدولة
وممكن تكون سادة او تضاف اليها بعض الاعشاب اوالتوابل مثل النعنع
والبقدونس والزعتر والشطة وشرائح الزيتون حسب الرغبة
هناك 3 انواع من خميرة الخبز هيا نتعرف على كل نوع على حدة :_
1- الخميرة الجافة Dry Yeast
تُحفظ في الغرفة في جو جاف ، و لكن يُفضل وضعها في الثلاجة أو الفريزر.
2- الخميرة الفوربة Instant Yeast
صُنعت بفرنسا عام 1960 و هي جافة أيضاً و تحتوى على خميرة طازجة و لذا نستخدم 25% أقل
وهي الشائع استعمالها الآن وتحفظ ايضا في الثلاجة
3- الخميرة الطازجة Compossed Yeast
و تكون طرية إلى حدٍ ما، و تُضاف مباشرةً للعجين أو تُخلط بماء و تُترك مدة 5-10 دقائق لتتفاعل
، عندها تُصبح كالكريمة، و في بعض الحالات ذات فقاقيع.
و يجب حفظ الخميرة الطازجة في بلاستيك بالثلاجة أو الفريزر
و يُراعى ملاحظة تاريخ الانتهاء وهي الافضل للحصول على أفضل النتائج
مالفرق بين البيكنج صودا والبيكنج باودر ؟
البيكنج صودا هو بيكربونات الصوديوم وغالبا يستعمل في اعداد الحلويات والكيك
اذا اضيف له وسط حامضي متل عصير البرتقال او التمر او الليمون لاعطائها هشاشة رائعة
اما البيكنج باودر هو خميرة الحلوى و يستعمل كعامل مساعد لرفع العجين
ماهو الدقيق الذاتي التخمير ؟
هو الدقيق الذي يضاف اليه مواد رافعة متل البيكنج باودر والبيكنج صودا
ويستعمل عادة في الحلويات مثل بعض انواع الكيك او الدونات
وممكن استبداله بدقيق مضاف له البيينج باودر ورشة ملح ومنخول جيداً
ما شاء الله
و تتواصل الابداعات و الروائع في كل الاركان
الف شكر لكل من ساهم في هذه الحملة المباركة التي قربتنا اكثر من التراث الفلسطيني.
بارك الله في الحملة و القائمين عليها
و نسال الله العلي القدير ان ينصر اخواننا في فلسطين نصرا محققا و قريبا باذن الله.
و تتواصل الابداعات و الروائع في كل الاركان
الف شكر لكل من ساهم في هذه الحملة المباركة التي قربتنا اكثر من التراث الفلسطيني.
بارك الله في الحملة و القائمين عليها
و نسال الله العلي القدير ان ينصر اخواننا في فلسطين نصرا محققا و قريبا باذن الله.